Non appena ho scovato questa ricetta, su Sale e Pepe, me ne sono subito innamorata e ho deciso di provarla!

Da quel momento, dopo averla modificata un pochino, è diventato uno dei miei cavalli di battaglia, che mi sono divertita a provare in mille versioni, sia con la sfoglia che senza e con tanti altri ripieni e salse!

Intanto, iniziamo con la ricetta “principe”!

Filetto-in-crosta

Filetto-in-crosta

 

Difficoltà: Media   Tempo di preparazione: 30 min.   Tempo di cottura: 30 min. + 40 min. ca.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 filetto di maiale di 500 gr. circa;

  • 4 cipolle rosse (o di Tropea, appena più dolci);

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare;

  • 2 cucchiai di zucchero di canna;

  • 2 cucchiai di aceto bianco;

  • olio evo, sale e pepe q.b.,

  • spago da cucina,

  • vino rosso per sfumare.

Ingredienti per la salsa:

  • vino rosso, un bicchiere (di buona qualità mi raccomando!),

  • sale e pepe,

  • un cucchiaino di zucchero.

Procedimento:

Iniziamo dalle cipolle. Potete caramellarle voi o usare, come ho fatto io, la marmellata di cipolle che avevo preparato in precedenza: il risultato è pressoché identico.

Può essere carino, se un pomeriggio siete in vena di cucinare e avete una mezz’ora di tempo a disposizione, fare la conserva di cipolle. E’ squisita sia con i formaggi che con le carni e si conserva per mesi, come una marmellata di frutta ( a breve il link della ricetta!).

Se, invece, volete caramellare voi le cipolle, procedete sbucciandole e tagliandole a fettine sottili. Fatele, poi, appassire in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Non appena sono cotte ma croccanti, mescolate in un bicchiere l’aceto e lo zucchero e versate il liquido sulle cipolle. In qualche minuto di caramelleranno. Lasciate raffreddare.

Ora passiamo al filetto. Quando andate dal macellaio, considerate che il filetto di maiale varia dai 400 ai 500 gr, non di più: tenetelo a mente se dovete cucinarlo come unico secondo in una cena. Se siete più di 6 persone, potrebbe non bastare.

Avvertite il macellaio che dovete fare un rollè di filetto e farcirlo; così lo aprirà e vi risparmierà un gran lavoro.

Se vi dimenticate di farvelo aprire, niente panico, fatelo voi! Incidete la carne con un taglio profondo per tutta la lunghezza e apritelo a libro. Salate e pepate e aggiungete, nel centro, le cipolle caramellate.

Chiudete il filetto usando lo spago da cucina, dandogli la forma di un rollè.

In una padella mettete un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e rosolate il filetto per farlo dorare. Non buttate il fondo di cottura, vi servirà per la salsa.

Lasciate che si raffreddi e aprite il rotolo di sfoglia, sulla sua carta forno. Non eliminatela, mi raccomando, la userete per infornare il filetto.

Posizionate la sfoglia con il lato corto davanti a voi e incidetela. Spiegarlo è più complicato che farlo, vi assicuro. Ad ogni modo, immaginate di posizionare il filetto proprio al centro della sfoglia, vi resteranno due lati che dovrete incidere praticando dei tagli obliqui e paralleli tra loro in modo da creare delle “frange” di pasta, larghe circa 2/3 comunque l’una (ma potete anche andare a occhio).

Posizionate il filetto raffreddato al centro della sfoglia, dopo aver eliminato tutto lo spago, e richiudete la sfoglia alternando una frangia da un lato e una dall’altro e chiudete le estremità su se stesse (guardando la foto, sarà più facile capire questo passaggio). Se vi avanza sfoglia, potete creare alcune formine, come ho fatto io che ho creato un fiocchetto.

Piccolo trucchetto per far stare “su” i fiocchi: infilate un pezzetto di carta forno e levateli non appena saranno cotti. Se vedete che il fiocchetto si sta bruciacchiando ma il filetto ancora deve cuocersi, posizionate sul fiocchetto un pezzetto di alluminio, farà in modo che non riceva calore diretto e non si bruciacchi.

Spennellate la sfoglia con un tuorlo sbattuto con un po’ d’acqua e infornate, sulla carta forno, a 200° per 30 minuti.

Il filetto dovrà avere una temperatura di circa 65° (per chi ha il termometro da carne), anche perché finirà di cuocere un altro po’ con il vapore all’interno della sfoglia. Non tenetelo oltre, o rischiate che si asciughi troppo.

Appena il filetto sarà cotto, lasciatelo intiepidire nella teglia e poi, con l’aiuto di una paletta, trasferitelo in una teglia pulita, eliminando la carta forno.

Nel frattempo, preparate la riduzione di vino. Utilizzate il fondo di cottura del filetto, mettendolo in una piccola casseruola, aggiungete il vino e lo zucchero e lasciate ridurre a fuoco bassissimo. Regolate di sale e pepe e servite calda con il filetto.

Tagliate il vostro filetto direttamente in tavola: farete un figurone!

Potete servire con un contorno di patate e cipolline al forno aromatizzate con rosmarino, salvia, pepe nero, bacche di ginepro e creola di pepe.

Ricordate di servire il filetto a temperatura ambiente: non ve ne stupite, c’è la sfoglia e questa non si serve calda. Inoltre, avrete la salsa come elemento caldo del piatto.

Potete anche chiudere la sfoglia senza intrecciarla, come nella foto successiva. Verrà grazioso ugualmente ed è meno difficile.

Filetto-in-crosta

Buon appetito,

G.